Шеф-повар Джон Коуэн делится своими советами по составлению меню в лучших заведениях Америки

Когда вы вспоминаете последнее спортивное мероприятие, которое вы посетили. Скорее всего, вы вспомните секцию, в которой вы сидели, кто выиграл или проиграл и даже памятный момент, о котором вы говорите по сей день. Однако, хотя эти воспоминания остаются с нами, один из наиболее важных аспектов любого опыта фанатов наименее обсуждается, когда мы оглядываемся назад, и это еда и напитки, которые мы потребляем, наслаждаясь этими моментами.

Джон Коуэн является шеф-поваром Sodexo Live! на стадионе Hard Rock в Майами и имеет более чем 25-летний опыт работы в отелях, загородных клубах, ресторанах, а теперь и в индустрии спорта и развлечений. От футбола Dolphins и Hurricanes до Гран-при Формулы 1 в Майами, Rolling Loud и нескольких мероприятий, он стремится сделать так, чтобы болельщики наслаждались тем, что на их тарелке, не меньше, чем развлечениями.

Коуэн был одним из шеф-поваров, выбранных Sodexo Live! для наблюдения за продуктами питания и напитками на Открытом чемпионате Франции на протяжении всего турнира. Он говорил с мышцы и фитнес об опыте, о том, как изменилась индустрия продуктов питания и напитков и что нужно для того, чтобы ваши гастрономические потребности были удовлетворены, когда вы посещаете Hard Rock Stadium.

Еда — это большое дело

Компонент продуктов питания и напитков является важным фактором, особенно здесь, в Майами, и во многих операциях Sodexo Live. Здесь, в Майами, многие люди приезжают просто ради шоу, еды и напитков. В первую очередь они приходят на футбол, но еда играет огромную роль. Вот почему мы, шеф-повара и люди, работающие в Sodexo Live, хотим, чтобы они пришли и получили действительно отличный опыт на стадионе Hard Rock или любом другом месте, где мы работаем.

Выбор меню – круглогодичный процесс

В настоящее время мы переделываем все меню люксов. Итак, мы проведем дегустацию, приготовим на кухне, перенесем ее в люксы, убедимся, что планировка хорошая, убедимся, что вся еда помещается на свои места. Мы дадим нашим сверстникам попробовать их. Мы пригласим некоторых сотрудников Dolphins, чтобы они также провели для них дегустацию. Это круглогодичный процесс, чтобы убедиться, что у нас есть лучшие продукты и лучший опыт для гостей на стадионе. Для наших клубов и торговых киосков это одно и то же. Мы проводим дегустации, общаемся с поставщиками, чтобы найти нужные продукты, которые мы хотим использовать. Мы работаем с производственной компанией, чтобы получить как можно больше местных свежих продуктов, выращенных во Флориде. Местные источники и устойчивость — огромная часть Sodexo Live!

На предыдущих остановках я работал в крупных отелях, загородных клубах и в нескольких ресторанах. Разница между этим и этим заключается в том, что необходимо собрать все воедино, включая логистику, планирование, укомплектование персоналом, написание меню, встречи с клиентами — просто чтобы иметь возможность приготовить лучшую еду. Мы работаем с поставщиками, которые поставляют местные ингредиенты. Нет ничего лучше спешки перед футбольным матчем. Точно так же, как и игроки, мы, повара, хотим одного и того же — выиграть игру. Вы хотите иметь успешную службу и успешную игру. Даже если футбольная команда не выиграет, по крайней мере в кулинарии, еде и напитках победим мы.

Я хожу по всему стадиону во время игры. Я буду ходить с другими поварами, разговаривать с гостями, чтобы получить как можно больше отзывов. Прогулка по The 72 Club, The Nine, приветствие гостей — многие люди махнут нам рукой, потому что увидят нас в забавных белых поварских куртках. Большинство отзывов действительно положительные. Некоторые люди хотят знать, где находятся более дорогие блюда, или они дадут предложения о том, что они хотят видеть в меню в следующий раз. Мы также выполняем специальные запросы для гостей. Если есть строгий веган или кто-то на более здоровой диете, у нас на стадионе так много вариантов, что мы всегда можем найти им что-нибудь поесть.

Фирменные блюда

Если вы находитесь в одной из наших премиальных зон, вам подойдет The 72 Club или The Nine, что очень эксклюзивно. В клубе 72 мы обслуживаем большой шведский стол от шеф-повара с нарезной станцией. Все, от суши до севиче, слайдеров с куриными крылышками, полной свежей пиццы и первоклассных ребрышек. Мы выпускаем это примерно для 800 человек каждую игру. Я думаю, что люди в этом клубе также приходят пообедать. Для концессионной стороны любая латинская основа. У нас есть отличные блинчики с мясом и кубинские сэндвичи.

Приготовление еды для различных мероприятий

Мы должны работать с нашими клиентами. У нас есть встречи заранее, чтобы обсудить, какое меню мы пытаемся построить. Я работаю со своей командой, директором по еде и напиткам и нашими корпоративными поварами, и мы приходим к соглашению о том, какой стиль обслуживания мы собираемся использовать. Будь то шведский стол премиум-класса. Мы также смотрим, обслуживаем ли мы в кондиционере, выдержит ли он жару. Все эти факторы учитываются при составлении меню. Мы хотим, чтобы гости пришли и были поражены. Они все наши очень разные события. Есть люди, которые приходят на игру, чтобы посмотреть футбол, и есть люди, которые просто хотят поесть.

Борьба с пищевой аллергией

Мы работаем с компанией FARE. Мы открыли антиаллергенную кухню внутри стадиона. Только я и еще два человека из кулинарной команды имеют право готовить там. FARE проверяет нас, и это похоже на санитарную инспекцию, когда они проверяют, что мы получаем правильный продукт от правильных поставщиков. Если вы покупаете овсяное молоко от бариста, вы убедитесь, что овсяное молоко на самом деле не содержит глютена. Он связывается с производителем этого, а также. В большинстве случаев не все ингредиенты указаны на многих продуктах. Это действительно особенный проект, над которым мы работали, в котором я получил сертификат. У многих детей аллергия на арахис, и это огромная аллергия. Есть также моллюски и яйца. Они могут сделать предварительный заказ из меню, когда прибудут на стадион. Многие люди, страдающие пищевой непереносимостью, теперь знают о программе.

Возвращаем частичку Парижа

Это было действительно хорошо из личного и профессионального опыта Sodexo Live. Это было феноменально. Это действительно первый раз, когда Sodexo Live! строит эти отношения для работы со сборной Франции и Sodexo France. С самого начала, когда они попросили меня пойти, я был очень взволнован. Это было сразу после Miami Open. Я прошел Формулу-1, а затем отправился во Францию. У меня был действительно отличный опыт работы с рестораном, он был немного другим, потому что, будучи шеф-поваром на стадионе Hard Rock, я вроде как контролировал кулинарную команду. Прогулка в другое место, не говорящая на языке, была приспособлением. Я просто слушал их и то, как мы могли взять лакомые кусочки того, что они там делают, и передать их на Sodexo в Северной Америке.

Есть только четыре турнира Большого шлема, и я должен участвовать в одном. Французская кухня, очевидно, немного отличается от американской кухни. Они используют много свежих продуктов и смешивают ингредиенты, чтобы приготовить самые ароматные блюда. Учитывая, что это был теннисный турнир, вариантов для здоровья было много. Мы подавали хороший органический морковный суп. В нем было немного сливок и немного жареного фундука. Мы подали запеканку из морского леща с эстрагоном, помидорами черри, приправленную оливковым маслом и морской солью. Croque monsieur подают почти везде в Париже и во Франции. Они приготовили крок-месье из авокадо с небольшим количеством фисташкового крема, мяты, кориандра, сверху посыпали небольшим слоем сыра и подали красивым и теплым с летним салатом. На десерт было карпаччо с маринованными ананасами. Немного кинзы, и мы подали его с агавой, мороженым и жареными орехами.